Πριν από πεντακόσια περίπου χρόνια πολλοί φτωχοί αγρότες κρύβονταν στα βουνά κυνηγημένοι από τις αρχές επειδή δεν δέχονταν την κατοχή των ξένων Οθωμανών και την αυθαιρεσία των πλούσιων γαιοκτημόνων.
Δεν μπορούσαν να πληρώσουν τους φόρους και τα χρέη τους κι έτσι για να επιβιώσουν έκλεβαν κανένα κατσίκι η ζούσαν από την φιλοξενία των συμπατριωτών τους που τους προσέφεραν τροφή.
Για να ψήσουν λοιπόν την τροφή τους χωρίς να γίνουν αντιληπτοί από τους διώκτες τους έπρεπε να κρύψουν
τον καπνό και την μυρωδιά του ψημένου κρέατος.
Ακόμη η συνεχής μετακίνηση, δεν τους επέτρεπε να μείνουν για ώρες στο ίδιο μέρος και να επιβλέψουν το ψήσιμο.
Έτσι έσκαβαν ένα λάκο στο χώμα έβαζαν φωτιά και μετά σκέπαζαν με χώμα και κλαδιά την θράκα.
Έβαζαν το αρνί η το κατσίκι επάνω και μετά πάλι κλαδιά και χώμα.
Σ’αυτή την γήινη στάμνα σιγοψηνόταν το κρέας με χοντροκομμένα κομμάτια κεφαλοτύρι για πολλές ώρες παίρνοντας την μυρωδιά των φύλλων κουμαριάς, δάφνης και χαρουπιάς καθώς και τα αρώματα της ρίγανης και του θυμαριού, της λεμονιάς και του άγριου σκόρδου.
Μετά από ώρες επέστρεφαν, ξεσκέπαζαν τον λάκο και απολάμβαναν το φαγητό των κλεφτών, το «κλέφτικο».
Σήμερα πεντακόσια χρόνια μετά σας προσφέρουμε το κλέφτικο με όλα τα αρώματά του κλεισμένα σε σκληρό σκούρο χαρτί.
Προσθέτουμε σπόρους σιναπιού (μουστάρδας) πατάτα καρότο πιπεριά και κρεμμυδάκι για να δώσουμε μια νότα πολυτέλειας στο πιάτο σας, ζουμερό, μυρωδάτο και γευστικό.
Παλιά Συνταγή για το Αρνί Κλέφτικο:
Έχουμε ένα μεγάλο αρνί βάρους 16 – 20 kg. περίπου.
Ανοίγουμε στο χώμα μεγάλο λάκκο για να χωρά με άνεση το αρνί και τον καίμε καλά.
Αφού καεί καλά ο λάκκος, αφαιρούμε όλα τα κάρβουνα απ’ αυτόν και τοποθετούμε το αρνί ασφαλισμένο μέσα στο τομάρι του. Εξυπακούεται ότι έχουμε βάλει αλάτι και πιπέρι στο εσωτερικό του και το έχουμε ράψει καλά.
Σκεπάζουμε καλά με το χώμα το αρνί και κλείνουμε τον λάκκο και από πάνω τοποθετούμε κάρβουνα που
καίνε συνέχεια. Φροντίζουμε μάλιστα ώστε κάποιοι από την παρέα μας να συντηρούν διαρκώς τη φωτιά που πρέπει να είναι σε όλη της τη διάρκεια μικρή.
Έπειτα από 24 ώρες ανοίγουμε τον λάκκο και βγάζουμε το αρνί.
πηγή
