Δωρικές, λιτές, αυστηρές όπως η σκληραγωγημένη ζωή των Σαρακατσαναίων στα ορεινά της Ρούμελης. Οι χωριάτικες πίτες που μυρίζουν βουνό…
Λίγα τα υλικά. Γάλα, γιαούρτι, τυρί, ό,τι βγάζουν από τα κοπάδια. Κάθε τέτοια εποχή και μέχρι του Αγίου Δημητρίου, ξεκινά η μεγάλη κάθοδος των τσελιγκάδων από τα βουνά για να ξεχειμωνιάσουν στις πεδιάδες. Και από του Αγίου Γεωργίου ξανά, η αντίστροφη πορεία για την εαρινή έξοδο. Τη δεκαετία του ’50, οι Σαρακατσαναίοι από την Ήπειρο, τη Θεσσαλία και την Αιτωλοακαρνανία γέμιζαν τα απέραντα λιβάδια με 100.000 πρόβατα. Η κάθε οικογένεια, μάλιστα, είχε το γρέκι, το λημέρι της, που έστηνε την πραμάτεια της.
Με το πρωινό τυρί αντάλλασσαν στις αγορές από όπου περνούσαν καλαμποκάλευρο για το ψωμί, ρύζι, τραχανά και παστά ψάρια. Γι’ αυτό το λόγο και οι πίτες της Ρούμελης είναι ιδιότροπες. Φτωχές θα έλεγε κανείς αλλά για την ακρίβεια σοφές. Με όλη τη σοφία της επιβίωσης. Γρήγορες στην παρασκευή -η συνεχής μετακίνηση δεν άφηνε την πολυτέλεια του χρόνου- και απλά υλικά ώστε να είναι έτοιμες να τυλιχτούν σε μια καθαρή πετσέτα για το κολατσιό μαζί με τρίψανα, γάλα βρασμένο με αλάτι, για δύναμη όλη μέρα.
Το βασικό υλικό είναι το τυρί. Αλλά εδώ μιλάμε για θαυμαστή τέχνη τυροκομίας. Περίφημη φέτα Παρνασσού, φορμαέλα Αράβοχας, κατίκι Δομοκού (και ο κοντινός συγγενής, τσαλαφούτι σαν γιαούρτι), αψιμοτύρι ή ψωμοτύρι, κρεμώδες, αλμυρό και ξινούτσικο από πρόβειο γάλα, κλοτσοτύρι, τυρί τσαντίλας από βρασμένο τυρόγαλα που έχει απομείνει από το βούτυρο, βουστίνα μαλακό ξυνοτύρι από κατσικίσιο γάλα, και μάσκουρι, με πρόβειο γιαούρτι και κατσικίσια φέτα που αφήνουν στις σπηλιές να σιτέψει.
Στο τυρί και τα αβγά που έχουν πάντα φρέσκα και σε αφθονία, προσθέτουν τραχανά ή ρύζι, καλαμποκίσιο αλεύρι, άγρια χόρτα, τσουκνίδες, λάπαθα, καυκαλήθρες, αγριοσπανάκι που μάζευαν στη μετακίνηση και βούτυρο αφού το ελαιόλαδο είναι λιγοστό -μόνο στην Άμφισσα υπάρχουν αιωνόβιοι ελαιώνες.
Οι συνδυασμοί άπειροι, μελιτζανόπιτα με γάλα και τραχανά, κρεμμυδόπιτα με γιαούρτι και μυζήθρα, χορτόπιτα Άμφισσας, στριφτόπιτα, λαμιώτικη μπαμπανέτσα, με τραχανά και άγρια χόρτα, ανοιξιάτικη γαλατόπιτα από παχύ γάλα, ζάχαρη, αβγά και ρύζι για τη γιορτή του Αγίου Γεωργίου. Τις καθημερινές είναι πιο εύκολη η ζυμαρόπιτα με καλαμποκάλευρο. Τις σχόλες και τις μεγάλες γιορτές, σειρά έχουν οι τυρόπιτες με 18 φύλλα, λίγο πιο χοντρά από τα ηπειρώτικα, στρωμένα ενδιάμεσα.
Κλασική ζυμαρόπιτα
Τρίβετε 6 φλιτζάνια κολοκυθάκια και ανακατεύετε με αλάτι. Βάζετε από πάνω ένα πιάτο και τα αφήνετε μια ώρα να στραγγίσουν καλά.
Αναμειγνύετε 650 γρ. ξινοτύρι ή 350 γρ. φέτα κατσικίσια θρυμματισμένη και ανακατεμένη με 150 γρ. μυζήθρα και 1 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγιστό.
Προσθέτετε τα κολοκυθάκια, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 5 μεγάλα αβγά χτυπημένα, 1 φλιτζάνι γάλα και ανακατεύετε καλά.
Στη συνέχεια, ρίχνετε 3-4 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο ζυμώνοντας ώστε να γίνει μια υγρή ζύμη.
Λαδώνετε ένα μεγάλο ταψί, απλώνετε το μείγμα και το πατάτε με τα δάχτυλα σας να καθίσει. Ψήνετε στο φούρνο 50-60 λεπτά.
Αβγόπιτα από την Ιτέα
Μια πλούσια πίτα με πολλές στρώσεις από φύλλα εναλλάξ με γέμιση
φέτας, φρέσκo τυρί και πολλά αβγά. Η παραδοσιακή συνταγή θέλει
στρογγυλό ταψί.
Χτυπάτε 6 αβγά με 3 φλιτζάνια γάλα να αφρίσουν.
Προσθέτετε ¾ κιλού φέτα θρυμματισμένη, ¼ κιλού κεφαλογραβιέρα, άσπρο πιπέρι και 3 κουταλιές ελαιόλαδο και ανακατεύετε.
Απλώνετε 8-10 φύλλα στο ταψί που έχετε λαδώσει αλείφοντας το καθένα με ελαιόλαδο.
Στρώνετε τη γέμιση και από πάνω τα φύλλα αλείφοντας πάντα με ελαιόλαδο κάθε φύλλο.
Ραντίζετε το τελευταίο φύλλο με σόδα για να γίνει πιο τραγανό. Ψήνετε στο φούρνο 1-1 ½ ώρα να ροδίσει.
