Βουναλάκια από πράσινες και μαύρες ελιές γεμίζουν τους πάγκους της λαϊκής και του μανάβη. Αγοράστε την ποικιλία που προτιμάτε και φτιάξτε γλυκές ή ξιδάτες σπιτικές ελιές με τις οδηγίες μας.
Πράσινες τσακιστές ελιές
Με πέτρα ή σφυράκι τσακίζετε τις ελιές προσεχτικά, για να μην ανοίξουν πολύ και σαπίσει το κουκούτσι τους. Τις μεταφέρετε σε δοχείο που να κλείνει και τις σκεπάζετε με φρέσκο κρύο νερό. Τις αφήνετε 15-20 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές κάθε μέρα. Δοκιμάζετε αν ξεπίκρισαν, τις στραγγίζετε και τις βάζετε σε άλμη. Τις αφήνετε για 24 ώρες και τις στραγγίζετε. Τις μεταφέρετε σε γυάλινα βάζα, βάζοντας ανάμεσα αλατισμένες ροδέλες λεμονιού, μαραθόσπορους και, αν θέλετε, 2-3 ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Ρίχνετε και το χυμό ενός λεμονιού για κάθε κιλό ελιών. Γεμίζετε τα βάζα με ελαιόλαδο, βάζετε από πάνω και ένα κλαδάκι μάραθο και τις διατηρείτε σε σκοτεινό μέρος.
Παραλλαγή: Αντί για λεμόνι βάζετε ροδέλες από καθαρισμένα νεράντζια και στύβετε χυμό νεραντζιών. Αφαιρείτε το σκόρδο.
Πράσινες χαραχτές ελιές
Χαράζετε ελαφρά κάθε ελιά με κοφτερό μαχαίρι σε 2-3 μέρη, χωρίς να φτάσετε στο κουκούτσι. Ακολουθείτε τη διαδικασία των τσακιστών ελιών.
Πράσινες ελιές γίγαντες
Για κάθε κιλό ελιές θα χρειαστείτε 150γρ. αλάτι χονδρό και χυμό 5 λεμονιών. Βάζετε τις ελιές ολόκληρες σε ένα δοχείο και τις σκεπάζετε με νερό. Προσθέτετε το αλάτι και το χυμό και βάζετε από πάνω ένα βάρος για να είναι εντελώς καλυμμένες. Σκεπάζετε το δοχείο καλά. Τις αφήνετε έτσι για 2½ μήνες. Κατόπιν βγάζετε λίγες λίγες, τις μεταφέρετε σε γυάλινα βάζα και τις σκεπάζετε με ελαιόλαδο. Είναι έτοιμες για κατανάλωση…
Μαύρες ξιδάτες ελιές
Τις χαράζετε, τις αφήνετε να ξεπικρίσουν για 12-15 ημέρες αλλάζοντας καθημερινά το νερό. Τις στραγγίζετε, τις πασπαλίζετε με αλάτι μπόλικο και τις αφήνετε να μείνουν 12 έως 15 ώρες. Τις ξεπλένετε με ξίδι και νερό για να μη γίνουν πολύ αλμυρές, τις στραγγίζετε, τις βυθίζετε σε καλής ποιότητας ξίδι και τις αφήνετε να «ποτίσουν» για 2-3 ημέρες. Στη συνέχεια τις στραγγίζετε και τις μεταφέρετε σε δοχεία γυάλινα ή πήλινα με καπάκι, μαζί με φυλλαράκια δάφνης και ρίγανη. Ρίχνετε από πάνω τόσο ελαιόλαδο ώστε να τις σκεπάζει.
Παραλλαγή: Στις μαύρες ελιές ταιριάζει πολύ και το πορτοκάλι. Κόβετε ροδέλες πορτοκαλιού (με τη φλούδα τους), τις αλατίζετε και τοποθετείτε 2-3 στον πάτο του βάζου. Ρίχνετε από πάνω τις ελιές, στάζετε λίγο χυμό πορτοκάλι και τις σκεπάζετε με ελαιόλαδο. Σε αυτές τις ελιές δεν βάζετε άλλο αρωματικό.
Μυστικά για την άλμη
Βάζετε σε ένα δοχείο νερό με λίγο αλάτι ένα ολόκληρο φρέσκο αβγό. Ρίχνετε κατόπιν λίγο λίγο χονδρό αλάτι. Όταν το αβγό ανέβει στην επιφάνεια του υγρού και φαίνεται όσο ένα κέρμα των 2 ευρώ, η άλμη είναι έτοιμη για να βυθίσετε τις ελιές. Μπορείτε να υπολογίσετε το αλάτι ως εξής: Για κάθε κιλό ελιές χρησιμοποιείτε 100γρ. χονδρό αλάτι.
