Στο πλούσιο κοσμικό γεύμα της της μικρογραφίας χειρογράφου του 1362, η "χλωρίδα δαύκοι"
κοινώς ραπανάκια, κατέχει πλέον σημαντική θέση μαζί με το κρασ ί, τον άρτο, τα πουλερικά
και το γουρουνόπουλο (Eθνική Bιβλιοθήκη Παρισιού).
Οι γραπτές πηγές που μας παρέχονται για την περίοδο του Βυζαντίου δεν είναι εξαιρετικά πολλές, μας επιτρέπουν όμως να έχουμε μια σειρά από δεδομένα ώστε να γνωρίζουμε τα βασικά διατροφικά αγαθά των Βυζαντινών καθώς και τα καθημερινά επιτραπέζια σκεύη τους.
Το ψωμί, τα λαχανικά, τα ψάρια, το λάδι και το κρασί ήταν τα κύρια είδη κατανάλωσης των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης.Τα ίδια αγαθά βλέπουμε να αποτελούν και την τροφή των μοναχών, που με λεπτομέρειες ρυθμίζουν και καθορίζουν τα μοναστηριακά Τυπικά.
Πρόκειται για τη διαχρονική δίαιτα μιας τυπικά αγροτικής και μεσογειακής κοινωνίας, που διαφοροποιείται κάπως στις καταναλωτικές συνήθειες των ανώτερων κοινωνικά και οικονομικά ομάδων όπως οι αξιωματούχοι, οι αυλικοί, οι άρχοντες, οι πλούσιοι γαιοκτήμονες κ.ά.
Για πολλές εκατονταετίες δηλ. από την πρώιμη βυζαντινή εποχή (324-610) μέχρι και τον δωδέκατο αιώνα οι διατροφικές συνήθειες παραμένουν σχεδόν ίδιες, όπως σχεδόν ίδια παραμένουν τα σχήματα και τα μεγέθη των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών που χρησιμοποιούνται. Η σημαντική αλλαγή μαρτυρείται μετά το 1204, όταν την Πόλη την καταλαμβάνουν οι Φράγκοι οπότε τα σκεύη γίνονται μικρότερα και βαθύτερα γεγονός που υποδηλώνει τη μετάβαση από την κοινή στην ατομική χρήση τους, ένδειξη νέων διατροφικών συμπεριφορών και κοινωνικών εξελίξεων. Μεγάλο ρόλο στη διαμόρφωση των διατροφικών συνηθειών αυτής της περιόδου έπαιξε ο Χριστιανισμός, η νέα θρησκεία που διδάσκει ταπεινοφροσύνη στην ανθρώπινη συμπεριφορά καθώς νηστεία και απλότητα στη διατροφή. Θα πρέπει να παρατηρήσουμε ότι ορισμένα λαχανικά όπως τα ραπανάκια που εικονίζονται μεταξύ των επιτραπέζιων σκευών και των εδεσμάτων σε διάφορες τοιχογραφίες, λειτουργούν ως σύμβολα τόσο ασκητικής χορτοφαγίας όσο και καταπράυνσης των σαρκικών ορέξεων καθώς και της άκρατης οινοποσίας που επικρατούσε τα χρόνια αυτά.
Στην καθημερινή ζωή βασική επιδίωξη ήταν η αυτάρκεια του νοικοκυριού και γι' αυτό κάθε οικογένεια καλλιεργούσε τα βασικά λαχανικά και εξέτρεφε κατοικίδια ζώα, συνήθως πουλερικά. Αυτό συνέβαινε στην επαρχία, στις μεγάλες πόλεις και ιδιαίτερα στη Κωνσταντινούπολη που την περίοδο της ακμής της, ξεπερνούσε τις 500.000 κατοίκους, επενέβαινε η κρατική μέριμνα, κυρίως μέσω του διοικητή (επάρχου) της πόλης. Πολλές φορές η έλλειψη ψωμιού, προκαλούσε στάσεις και επεισόδια μεγάλης έκτασης.
Πέντε σημαντικές καινοτομίες στη περίοδο του Βυζαντίου
Πέντε ασήμαντες εκ πρώτης όψεως λεπτομέρειες υποδηλώνουν τις μεταβολές που επέρχονται μετά τον 10ο αιώνα στις διατροφικές συνήθειες αλλά και στις σχετικές συμπεριφορές.Η ράβδος που ο Ιησούς βυθίζει στην υδρία οίνου, πιστοποιεί τη διαχρονική χρήση της δοκιμαστικής καλάμου μέσα στο κρασί.
Τα δίχηλα πιρούνια που εμφανίζονται για πρώτη φορά, τοποθετημένα σε ζεύγος μαζί με μαχαίρι ή κουτάλι, όπως φαίνεται στη ανωτέρω φωτογραφία, υποδηλώνουν την σταδιακή μετατόπιση από το κοινό στο ατομικό γεύμα. Μετά την άλωση της Πόλης από τους Τούρκους το 1453, πολλοί Βυζαντινοί άρχοντες, λόγιοι και έμποροι καταφεύγουν στη Δύση όπου εκτός από τον πολιτισμό τους μεταφέρουν τις διατροφικές τους συνήθειες καθώς και τα άγνωστα για τους δυτικούς δίχηλα πιρούνια. Βέβαια μέχρι να καθιερωθεί το πιρούνι στη δύση, πέρασαν αρκετοί αιώνες επειδή το νέο σκεύος αντιμετωπίσθηκε με καχυποψία ιδιαίτερα από την Παπική Εκκλησία.
Κάνει την εμφάνισή του το τραπέζι, οι Βυζαντινοί το ονομάζουν "τάβλα", το σχήμα του είναι στρογγυλό ή τετράγωνο και έχει πρακτική σημασία, γιατί συνήθιζαν να τοποθετούν τα φαγητά με τέτοιο τρόπο ώστε οι παρευρισκόμενοι να απέχουν εξίσου από αυτά.
Την ίδια περίοδο μαζί με το τραπέζι εμφανίζεται για πρώτη φορά το τραπεζομάντιλο, είναι ένδειξη της οικονομικής και κοινωνικής θέσης του οικοδεσπότη.
Τέλος τα γεύματα οργανώνονται καλύτερα και σερβίρονται από προσωπικό διαφορετικών βαθμίδων. Την θέση του σημερινού "maitre" κατείχε ο "Δομεστικής". Το σερβίρισμα των κρασιών γινόταν από ειδικούς σερβιτόρους τους "οινοχόους".
Εάν δούμε με προσοχή την παραπάνω απεικόνιση θα παρατηρήσουμε το τραπέζι (τάβλα), τον οινοχόο, τον σρβιτόρο καθώς και τον υπεύθυνο επί του σερβιρίσματος (δομεστικής)
Δίχηλο, ο προάγγελος του σύγχρονου πιρουνιού.
Τα γεύματα των Βυζαντινών
Τα κύρια γεύματα των Βυζαντινών ήταν:
Το πρόγευμα ή πρόφαγον
Το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα)
Ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι όπως προαναφέραμε ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο) δηλ. κάτι αντίστοιχο με την σημερινή λεκάνη.
Επιτραπέζια σκεύη και σκεύη μεταφοράς πρώτων υλών
Ως αποθηκευτικά ή επιτραπέζια σκεύη, καθημερινής χρήσης καθώς και δοχεία μεταφοράς τροφίμων ή άλλων αγαθών, οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν την κεραμική. Η πρώιμη «βυζαντινή» κεραμική, η οποία συνέχισε την παράδοση των Ύστερων Ρωμαϊκών χρόνων, διαδόθηκε ευρέως στις περιοχές γύρω από τη Μεσόγειο, ως αποτέλεσμα των ασφαλών θαλάσσιων μεταφορών. Τα συνηθισμένα αγγεία για τη μεταφορά υγρών (και μερικές φορές στερεών) προϊόντων, όπως ελαιόλαδο, κρασί, γάρος (είδος σάλτσας από ψάρι), φρούτα και σιτηρά, ήταν οι αμφορείς, ένα αγγείο δηλ. με δύο λαβές και επίμηκες ή στρογγυλεμένο σχήμα. Κατά τη μεταφορά, οι αμφορείς στοιβάζονταν κάθετα στο κύτος του πλοίου. Μεγάλα πλοία μπορούσαν να μεταφέρουν μέχρι τέσσερις επάλληλες σειρές αμφορέων, δηλαδή χιλιάδες αγγεία σε κάθε αποστολή. Ήδη από τον 5ο αιώνα, λίγα κέντρα στο Αιγαίο, την Κιλικία, τη Γάζα, τη Ναγέβ, την Αίγυπτο και τη βόρεια Αφρική παρήγαγαν το μεγαλύτερο αριθμό των αμφορέων που χρησιμοποιούνταν στο εμπόριο όλης της Μεσογείου.
Η Αφρική και η Μικρά Ασία, και σε μικρότερο βαθμό η Κύπρος και η Αίγυπτος, εξήγαγαν μεγάλο μέρος των επιτραπέζιων σκευών που χρησιμοποιούσαν στα χριστιανικά σπίτια. Πολλά από αυτά τα αγγεία τα μιμήθηκαν οι γηγενείς αγγειοπλάστες σε όλο το χώρο της Μεσογείου. Τα σκεύη κατασκευάζονταν από λεπτό, κοκκινωπό πηλό με τη χρήση τροχού και μήτρας και καλύπτονταν με ερυθρό επίχρισμα, ένα διάλυμα πηλού στο οποίο εμβαπτιζόταν ολοκληρωμένο το σκεύος. Στα σχήματα περιλαμβάνονταν και τετράγωνοι δίσκοι με επίπεδη βάση, κυκλικοί δίσκοι με υψηλό δαχτυλιόσχημο πόδι, βαθιές φιάλες, πινάκια, λεκάνες, κύπελλα, κανάτες και λυχνάρια. Τόσο τα σχήματα όσο και η διακόσμηση (γεωμετρικά, φυτικά και εικονιστικά μοτίβα, είτε ενσφράγιστα είτε ανάγλυφα, και αργότερα ζώνες από μετάλλια) αντιγράφουν τα ακριβότερα αργυρά σκεύη της περιόδου. Τα οικιακά κεραμικά περιλάμβαναν επίσης μαγειρικά σκεύη και μεγάλα δοχεία με χοντρά τοιχώματα (πίθοι ή dolia) για επιτόπια αποθήκευση αγαθών σε μεγάλες ποσότητες.
Πήλινο αποθηκευτικό πιθάρι, 6ος αιώνας, Σταμάτα Αττικής
Πρόκειται για κοινό μέσον αποθήκευσης όπου οι Βυζαντινοί αποθήκευαν δημητριακά ως επι το πλείστον, ελαιόλαδο, γάρο κ.ά.
Πήλινο μικρό κύπελλο 5ος - 6ος αιώνας
Κύπελλο καθημερινής χρήσης για κρασί και νερό.
Πήλινη οινοχόη με λαβή (κανάτα)
Πρόκειται για σκεύος καθημερινής χρήσης το οποίο χρησιμοποιήθηκε ως κτέρισμα σε τάφο που ανασκάφθηκε στην περιοχή του Βύρωνα. Πιθανότατα προέρχεται από περιφερειακό εργαστήριο όπου κατασκευάζονταν αγγεία χαμηλότερης ποιότητας, προκειμένου να καλύψουν τις ανάγκες του τοπικού πληθυσμού για καθημερινής χρήσης σκεύη. Χρονολογείται στην παλαιοχριστιανική εποχή, περίπου τον 6ο αιώνα. Θεωρητικά είναι η κανάτα της εποχής.
Πινάκιο (πιάτο)
Το πιάτο της εποχής. Το συγκεκριμένο πινάκιο χρονολογείται στα μέσα του 12ου αιώνα και πιθανότατα προέρχεται από τα ίδια κεραμικά εργαστήρια με τα αγγεία που εντοπίσθηκαν στο γνωστό βυζαντινό ναυάγιο της Πελοποννήσου στις Βόρειες Σποράδες.
Κούπα (βαθύ πιάτο), χρονολογείται στα τέλη 13ου με αρχές 14ου
Πήλινη, μικρού μεγέθους, εφυαλωμένη κούπα με χαμηλή βάση. Το αγγείο χρονολογείται στην υστεροβυζαντινή περίοδο, και πιο συγκεκριμένα στα τέλη του 13ου ή στον 14ο αιώνα. Την εποχή αυτή τα σχήματα των αγγείων αλλάζουν. Γίνονται μικρότερα και βαθύτερα καθώς προορίζονταν για υδαρή φαγητά, όπως σούπες και ζωμούς. Οικονομικοί λόγοι ή ακόμα και η επίδραση των Φράγκων πιθανότατα προκάλεσαν αυτή την αλλαγή στο διαιτολόγιο των Βυζαντινών.
Οινοχόη (καράφα)
Η κανάτα της εποχής. Η οινοχόη βρέθηκε από τον Γεώργιο Σωτηρίου κατά τη διάρκεια ανασκαφικών εργασιών στη Βασιλική του Αγίου Δημητρίου στη Θεσσαλονίκη και χρονολογείται στον 14ο αιώνα..
Βυζαντινό Σαλτσάριο (σαλτσιέρα)
Πήλινο σκεύος σε σχήμα ανεστραμμένου κώνου με δύο λαβές. Το επάνω μέρος του αγγείου διαμορφώνεται ως ανοιχτό πιάτο με διπλό εσωτερικό χείλος για να δέχεται κάλυμμα. Στη μία όψη του ανοίγεται τριγωνικό άνοιγμα για την τοποθέτηση κάρβουνων προκειμένου να διατηρείται το περιεχόμενο του πιάτου ζεστό, ενώ στην άλλη υπάρχουν δύο λεπτές σχισμές για τον εξαερισμό. Η εφυάλωση του εσωτερικού του σαλτσαρίου είναι πρασινοκίτρινη και κακής ποιότητας. Το σαλτσάριο θεωρείται εξειδικευμένης χρήσης αγγείο. Πρόκειται για ειδικό πυρίμαχο μαγειρικό σκεύος που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή και το σερβίρισμα σαλτσών στο τραπέζι. Οι σάλτσες, "σαβούραι" όπως λέγονταν απαντούν συχνά στο βυζαντινό τραπέζι για να περιχύνονται ψάρια, λαχανικά και κρέατα, ενώ η πιο δημοφιλής σάλτσα ήταν ο γάρος, ο οποίος παρασκευαζόταν από ψάρια, εντόσθια, βράγχια, αίμα ψαριών, αλάτι, πιπέρι και παλιό κρασί. Το σαλτσάριο του Βυζαντινού Μουσείου χρονολογείται στη μεσοβυζαντινή εποχή.
Πήλινο εμφυαλωμένο σκεύος για αρτύματα
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα». Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτοκομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
Πηγές:
Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
Τα στοιχεία που είναι από ενημερωτικά φυλλάδια που διανέμονταν στο Λευκό Πύργο την άνοιξη του 2002. Την περίοδο εκείνη στο Λευκό Πύργο λειτουργούσε έκθεση βυζαντινών ευρημάτων με θέμα "Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο".
Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι.
Επεξεργασία : Για το "gastronomion" Κώστας Σουλιώτης
