Ψάρια και θαλασσινά
Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν συνήθως:
1. «Εκζεστά» (βραστά),
2. «Οφτά» (ψητά)
3. «Τηγάνου» (τηγανητά).
Τα έψηναν στη «ιστίαν» (ψηστιέρα) και στην «ανθρακιά» (κάρβουνο). Συνεπώς γίνεται αντιληπτό ότι εφάρμοζαν αρκετές τεχνικές ψησίματος. Διαδεδομένη τεχνική συντήρησης ήταν και το πάστωμα. Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθ' όλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.
Στο Βυζαντινό τραπέζι και συγκεκριμένα στις παραθαλάσσιες περιοχές σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους, ενώ τα οστρακοειδή τα έτρωγαν ωμά.
Βυζαντινή εικονογραφία από καθημερινή
σκηνή ψαρέματος
Οι Βυζαντινοί ασχολούνταν συστηματικά με το ψάρεμα και είχαν ανακαλύψει πολλούς τρόπους ψαρέματος. Ένας τρόπος ήταν να κλείνουν με δίχτυα μια περιοχή στα ρηχά, συγκεκριμένα σε μέρη όπου υπήρχαν θαλάσσια ρεύματα, στο δέλτα των ποταμών ή στο άνοιγμα λιμνοθαλασσών. Συχνά οι ψαράδες ψάρευαν οργανωμένοι σε ομάδες με αρχηγό τον ονομαζόμενο "Πρωτεύοντα". Την εποχή της ομαδικής μετανάστευσης των ψαριών, όταν κοπάδια ολόκληρα μετακινούνταν από τα γλυκά νερά για να φτάσουν στη θάλασσα, παγιδεύονταν σ’ αυτούς τους οργανωμένους ψαρότοπους. Από ειδικά παρατηρητήρια, οι ψαράδες έβλεπαν πότε γέμιζαν τα δίχτυα τους και πήγαιναν να τα τραβήξουν, γεμάτα ψάρια. Αυτός ο τρόπος ψαρέματος ήταν οι περισσότερον προσφιλής γιατί έτσι απέφευγαν τους κινδύνους της ανοιχτής θάλασσας. 'Ένας άλλος τρόπος και αυτός προσφιλής και εύκολος ήταν μόλις άρχιζε να σκοτεινιάζει, οι ψαράδες έμπαιναν στις βάρκες τους και άναβαν ένα δαδί. Το φως τραβούσε τα ψάρια, που μαζεύονταν γύρω από τη βάρκα. Τότε οι ψαράδες έσκυβαν και τα χτυπούσαν με τα καμάκια». Ο Βόσπορος που ενώνει τη Μαύρη Θάλασσα με τη Θάλασσα του Μαρμαρά, ήταν ονομαστός ψαρότοπος. Εκεί τα θαλάσσια ρεύματα ήταν ιδιαίτερα ισχυρά, και τα ψάρια παρασύρονταν σε μεγάλα κοπάδια ως τα δίχτυα των ψαράδων.
Στις ακτές της Μαύρης Θάλασσας και της Βαλκανικής χερσονήσου, στα νησιά του Αιγαίου, στα παράλια της Προποντίδας και της Μαύρης Θάλασσας, οι άνθρωποι ψάρευαν με δίχτυα, αγκίστρια ή καμάκια, ανάλογα με το είδος των ψαριών.
Τα είδη ψαρικών που αλίευαν και έτρωγαν ήταν:
Παλαμίδες
Συναγρίδες
Μπαρμπούνια
Φαγκριά
Ροφοί
Καλκάνια
Σουπιές
Κέφαλους
Αθερίνες
Σαρδέλες
Χάννους
Λαβράκια
Ύσκες
Φησσιές
Τσίρους
Σκουμπριά
Χάννους
Επίσης έτρωγαν:
Mύδια
Στρείδια
Γαρίδες
Αστακούς
Καβούρια
Χτένια
Πεταλίδες
Αχινούς
Καλαμάρια
Χταπόδια
Καραβίδες
Αχινούς
Σωλήνες κ.ά.
Οι μοναχοί της μονής Μεγίστης Λαύρας, στο Άγιο Όρος εξασφάλιζαν – πέρα από την τροφή τους – σημαντικά έσοδα νοικιάζοντας τέτοιους ψαρότοπους στις παραθαλάσσιες ακτές της Χαλκιδικής.
Στα μέσα του 12ου αιώνα,ο Αυτοκράτωρ Ισαάκιος Κομνηνός, ίδρυσε τη μονή Παναγίας της Κοσμοσώτειρας (η μονή σώζεται σε πολύ καλή κατάσταση μέχρι σήμερα), στη δυτική όχθη του ποταμού Έβρου. Στο ιδρυτικό έγγραφο, συμβούλευε τον ηγούμενο να διασφαλίσει τα δικαιώματα της μονής που αφορούσαν το ψάρεμα στο παρακείμενο ποτάμι του Έβρου. Συγκεκριμένα του έγραφε «Όπως είπα, τα ψάρια είναι πολλά και μεγάλα και ωφελεί ο ηγούμενος να έχει το νου του και να φροντίζει ώστε να μην ψαρεύει εκεί οποιοσδήποτε». Στην αγορά της Κωνσταντινούπολης οι ιχθυοπώλες όφειλαν να αγοράζουν τα ψάρια στις ιχθυόσκαλες και να μην βγαίνουν οι ίδιοι για ψάρεμα. Οι έμποροι της Κωστ/πολης ήταν οργανωμένοι σε συντεχνίες, που λειτουργούσαν κάτω από την επίβλεψη του Έπαρχου της πόλης, ο οποίος είχε την ευθύνη για την εμπορική κίνηση της πρωτεύουσας, αυτός ρύθμιζε τις τιμές και έλεγχε την ποιότητα ή τη διάθεση των προϊόντων.
Όπως προαναφέραμε ο τρόπος συντήρησης των ψαριών ήταν το κάπνισμα και το πάστωμα, ένα από τα σημαντικότερα κέντρα παραγωγής αλατιού ήταν η Κέρκυρα, στο δυτικότερο άκρο της αυτοκρατορίας, όταν όμως το 14ο αιώνα η Γαληνοτάτη Δημοκρατία της Βενετίας κατέλαβε το νησί για να εξασφαλίσει την εκμετάλλευση των πλούσιων αλυκών της. Στέρησε την δυνατότητα από την αυτοκρατορία να έχει άφθονο και καλής ποιότητας αλάτι. Τα αρτύματα (καρυκεύματα)
Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Βυζαντινούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα». Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχαν:
το λάδι,
τα λίπη,
το σκόρδο,
τα γαλακτοκομικά,
το ξίδι
και οι σάλτσες.
Συνηθισμένα ήταν:
η ρίγανη
ο δυόσμος
το πιπέρι
το σέλινο
το πράσο
ο άνηθος
το δενδρολίβανο
και το κύμινο Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως τη κανέλα και το μοσχοκάρυδο που έρχονταν από τον γνωστό δρόμο της ανατολής. Από το σινάπι, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).
Σάλτσες - Γάρος
Κύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Όπως προαναφέραμε χρησιμοποιούσαν όλους τους γνωστούς σήμερα τρόπους μαγειρικής (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, αλεσμένα με μορφή πουρέ κ.λπ.).
Σαλτσάριον
Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες που σερβίρονταν σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια, αρωματικά φυτά (άνηθο, μάραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά.
Η πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη Βυζαντινή κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, ο γάρος φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί (οινόγαρος), τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες. Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική για το λαϊκό Βυζαντινό τραπέζι.
Βυζαντινοί πολίτες μεταφέρουν φαγητά και
αρτύματα
Αν και πολλά από τα βυζαντινά φαγητά μοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της βυζαντινής μαγειρικής σήμερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι. Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον απεσταλμένο της Δύσης "Λιουτπράνδο της Κρεμόνας" και το οποίο δεν εκτίμησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερημένη» γαστρονομικά Δύση.
Ψάρια, λαχανικά και κρέατα που περιχύνoνταν με σάλτσες, ονομάζονταν «σαβούραι».
To γάλα και το τυρί
Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, όπου η κτηνοτροφία ήταν περισσότερο διαδεδομένη.
Το τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο. Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το "ανθότυρον", η "μυζήθρα", το "κρητικόν" το περίφημο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον». Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον» (γιαούρτι) και βούτυρο.
Τα αυγά
Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.
Η κατανάλωση αυγών αποτελούσαν προνόμοιο των εύρωστων οικογενειών της εποχής παρά των πτωχών και αδυνάτων.
Η ελιά και το λάδι
Σκηνή συγκομιδής ελαιοκάρπου από τον αγροτικό πληθυσμό
Μικρογραφία χειρογράφου 11ος αιώνας
(Κυνηγετικά Οππιανού)
Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στη Βυζαντινή περίοδο, όπως είναι φυσικό στους Έλληνες διαχρονικά, ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο, καθημερινό και νόστιμο προϊόν. Τα "Γεωπονικά" του αυτοκράτορα Κωνσταντίνου Προφυρογέννητου παρέχουν πληροφορίες σχετικά με την καλλιέργεια της γης, τα οπωροφόρα δέντρα και τις ελιές.
Βυζαντινές πηγές αναφέρουν και διαφορετικές συνταγές για τις ελιές. Οι Βυζαντινοί διατηρούσαν τις ελιές τους για φαγητό μέσα σε δοχεία (πήλινοι αμφορείς) με τις παρακάτω μορφές:
άλμη (αλμάδες)
αλάτι και λεμόνι
ξίδι
«οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί)
λάδι και μέλι
ακόμη και μούστο Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδεδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.
Κρασί και άλλα ποτά
Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν το κρασί και και υπήρχαν διάφορες ποικιλίες. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν, όπως συνέβαινε και στην Αρχαιότητα.Αναμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά από άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ. Η Πελοπόννησος σύμφωνα με μαρτυρίες τηε εποχής, τον 9ο και10ο αιώνα είχε τη δυνατότητα παραγωγής μπύρας από κριθάρι, συνήθεια των Σλάβων που είχαν μετοικίσει στον Ελλαδικό χώρο, αυτό όμως δεν άρεσε στους Βυζαντινούς που σχολίαζαν ότι η μπύρα είναι ποτό των βαρβάρων. Πάντως το κρασί, που στην ευρεία του κατανάλωση ήταν όξινον, αποτελούσε πάντα τη βάση του Βυζαντινού ποτού.
Φημισμένα είναι τα κρασιά της Bιθυνίας και των νησιών τoυ Aιγαίου Πελάγους.
Ποτά οινοπνευματώδη
Κρασί
Κονδίτον, οίνος πιπεράτος με μέλι
Οίνος κιναμμώμου, με κανέλα
Οίνος ροδίτης, παρασκευασμένος με φύλλα τριαντάφυλλου και μέλι
Ζουλάπιν, ζεστό κρασί με ζωμό από σταφίδες και τζίτζιφα βρασμένα ή σέλινο και ρίζες
Φούσκα, νερωμένο κρασί ή ξύδι, όπως αυτό που σερβίρεται στα καπηλεία
Σίκερα, τα ηδύποτα: μηλίτης, φοινικίτης, σταφιδίτης, κυδωνίτης
Οινόμελι, μελίκρατον
Μπύρα Αναψυκτικά και αφεψήματα
Εύκρατον, ζεστός ζωμός από πιπέρι, κύμινο και γλυκάνισο ή ευκρατόμελι, με μέλι
Θασόρροφον, εκχύλισμα θασίων αμυγδάλων διαλυμένο σε νερό, σουμάδα
Απόμελι, το νερό με το οποίο ξέπλεναν τις κυρήθρες
Μαραθίτης, ανηθίτης, ανισάτον
Μελίγαλα, ροδόμελι, υδρόμελι
Οξύγαλον για τη χώνεψη
Σακχαρόθερμον
Όσπρια - Λαχανικά
Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προέβλεπε η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Βυζαντινοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.
Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.
Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».
Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.
Το ψωμί
Πώληση ψωμιού την περίοδο του Βυζαντίου. Πολλές φορές
η έλλειψη ψωμιού στο Βυζάντιο σηματοδοτούσε ταραχές
στις λαϊκές μάζες στα μεγάλα αστικά κέντρα.
Το ψωμί αποτελούσε το κυρίαρχο είδος διατροφής. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή "ο σεμίδαλις". Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το "μεσοκάθαρον" ή της μέσης ή ακόμη και στους "ρυπαρούς" ή "κυβαρούς" άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον).
Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι βυζαντινοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό.
Το ψωμί ιδιαίτερα στα αστικά κέντρα αντιμετώπιζε έλλειψη λόγω των καταστάσεων που επικρατούσαν την περίοδο αυτή, για παράδειγμα όταν η αυτοκρατορία έχασε τη Aίγυπτο, από τους Άραβες, και έπαυσε ο περίφημος σιτοβολώνας του δέλτα του Νήλου να τροφοδοτεί με άλευρα την Κωνσταντινούπολη τότε άρχισε να παρουσιάζεται έλλειψη ψωμιού.
Σούπες
Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.
Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του «Βυζαντίου» από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται αισθητά από την οικονομική κρίση που ακολούθησε. Η κατανάλωση αυτού του λαϊκού φαγητού της σούπας δηλαδή φαίνεται να καταναλίσκεται σχεδόν από το σύνολο των νοικοκυριών.
Επιδόρπια Φρούτα και ξηροί καρποί
Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια).
Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνούρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.
Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα.
Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι.
Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και ένα είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι).
Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.
Βυζαντινά Γλυκίσματα
Κίτρο ψημένο με μέλι
Ξερά σύκα με καρύδια
Συκομαγίς: Πολτός σύκου
Κυδωνάτον: Το κυδωνόπαστο
Οινούττα: Eίδος μουστοκούλουρου
Σησαμούς ή σησαμάτον: Το παστέλι
Καρυδάτον: Παρασκευασμένο με μέλι
Πάστελλος: Από ζωμό σύκων ή πετιμέζι και αλεύρι ή σιμιγδάλι
Πλακόπιττα μεσαιωνική ή μαρζαπάς: H αμυγδαλόπαστα (μαρζιπάν)
Κρίκελος: Παξιμάδι από λευκό αλεύρι, που σερβίρεται ως επιδόρπιο
Φρεσκοψημένο ψωμί βουτηγμένο σε ζεστό μέλι, ένα αυτοσχέδιο ταπεινό γλύκισμα
Λαλάγγια ή εγκρίδες: Kομμάτια ζύμης που φουσκώνουν καθώς τηγανίζονται στο λάδι
Κοπτόν ή κοπτοπλακούς: Aπό ζύμη και κοπανιστά καρύδια, μέλι, αμύγδαλα και πιπέρι
Ρύζι παρασκευασμένο με γάλα, σερβίρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη ή ρύζι με μέλι
Βυζαντινές συνταγές
Μονόκυθρον: Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
Σφουγγάτον: Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.
Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»: Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
Ψάρια σε "λευκό ζωμό": Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο.
Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
Κροκάτη μαγειρεία: Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο.
Σευκλογούλια: Σερβίρετε βραστά παντζάρια με τυρί από γάλα βουβάλου (όπως η σύγχρονη μοτσαρέλα).
Μυττωτόν: Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
Πηγές:
ΒΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΙΕΣ (Έκδοση Υπ. Πολιτισμού, Βυζαντινό και Χριστιανικό Μουσείο)
ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΑΓΕΙΡΕΙΑΙ (Εκδοση Υπ.Πολιτισμού, Πρακτικά Ημερίδας)
ΔΗΜΟΣΙΟΣ ΚΑΙ ΙΔΙΩΤΙΚΟΣ ΒΙΟΣ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ (Τamara Talbot Rice)
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΟ ΒΥΖΑΝΤΙΟ (Π.Καλαμαρα)
ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΕ ΓΕΥΜΑ (Ελ..Σταμπογλη -Στους Δρόμους Του Βυζαντίου)
ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ (Εφ. Καθημερινή)
Από πηγή: Οππιανός, Αλιευτικά,3ος αι.
Για το Gastronomion Κώστας Σουλιώτης
