Η ταβέρνα Παράγκα του Γιάννη Ευθυμίου στην ορεινή Ρόδο βάζει στην φωτιά πήλινες γάστρες και σκεύη αναβιώνοντας την παράδοση.
Στα Απόλλωνα της Ρόδου, ένα χωριό που βρίσκεται στην ενδοχώρα της, σε απόσταση περίπου 50 λεπτών από την πόλη του νησιού, η διαδρομή μέχρι εκεί είναι γεμάτη στροφές και όμορφα τοπία. Ευχάριστη, αλλά κάπως δύσκολη. Σε αυτό το ορεινό, γραφικό χωριό ο Γιάννης Ευθυμίου μαζί με τη γυναίκα του αποφάσισαν να ανοίξουν μια ταβέρνα που θα σύστηνε από την αρχή την παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα. Αυτό ήθελαν, να επιστρέψουν στις ρίζες στους, και να φέρουν στην επιφάνεια την κουζίνα με την οποία μεγάλωσαν, αυτήν των γιαγιάδες τους, στους ξυλόφουρνους. Και έτσι γεννήθηκε η Παράγκα, στην είσοδο του χωριού, στην παλιά λέσχη των Ιταλών Αξιωματικών.
Τον Γιάννη τον γνώρισα πριν από μερικά χρόνια όταν κάποιοι φίλοι με πήγαν για πρώτη φορά στο «μαγειροτεχνείο», όπως αποκαλεί ο ίδιος την ταβέρνα του. Το είχε από μικρός με τη μαγειρική. Στα 16 του μόλις έφυγε για να τη σπουδάσει στη Χίο. Όταν επέστρεψε στο νησί του, τη Ρόδο, ξεκίνησε να δουλεύει σε ξενοδοχεία σεζόν τα καλοκαίρια και τον χειμώνα στις οικοδομές. «Έπρεπε να βγαίνει το μεροκάματο κι όταν το νησί ήταν σε χειμερία νάρκη», μου λέει. Πάντα όμως στο πίσω μέρος του μυαλού του ήταν να κάνει κάτι δικό του πίσω στο χωριό γιατί η πόλη τον έπνιγε. Έτσι πριν από μερικά χρόνια «έξι, επτά πρέπει να είναι, μαζί με τη σύντροφό μου επιστρέψαμε εδώ στο χωριό.
Φωνάξαμε τις γυναίκες της οικογένειας, θειάδες κ.λπ., και τις βάλαμε να μαγειρέψουν τα φαγητά μας. Καταγράψαμε τις συνταγές, κάναμε τη μετατροπή από κουταλιές και κούπες σε γραμμάρια και πήραμε εμείς τη σκυτάλη», αναφέρει. Έφτιαξαν το δικό τους συνταγολόγιο και έχτισαν το μενού τους πάνω στην παραδοσιακή ροδίτικη κουζίνα. Στην αρχή άνοιγαν μόνο χειμώνα για τους ντόπιους. «Τα καλοκαίρια συνέχιζα να πηγαίνω στα ξενοδοχεία, μέχρι που αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε να μείνουμε ανοιχτοί και τη θερινή περίοδο. Και αυτό ήταν». Ευτυχώς για μας που πήραν αυτή την απόφαση, θα πω. Αν μπείτε στην κάπως φολκλόρ σάλα της Παράγκας, δεν γίνεται να μη δείτε τους ξυλόφουρνους που είναι πάντα σε λειτουργία.
Είναι μια εντυπωσιακή εικόνα, με τις φωτιές, τα πήλινα σκεύη να βγαίνουν και να μπαίνουν και οι μυρωδιές να πλημμυρίζουν όλο τον χώρο. «Δουλεύουμε με τη φωτιά. Αυτή είναι η δύναμή μας», μου λέει χαρακτηριστικά ο Γιάννης. Μαθαίνω ότι στην αρχή είχαν δύο ξυλόφουρνους. Πλέον έχουν τέσσερις μέσα στην κουζίνα, έναν μεγάλο έξω και έναν τροχήλατο. «Αυτός είναι και λίγο για το θεαθήναι για τους τουρίστες», λέει χαμογελώντας. Τον ρωτάω αν τους σβήνουν ποτέ και τους αφήνουν να ξεκουραστούν ή τους έχουν συνέχεια σε λειτουργία. «Ανάλογα με τις κρατήσεις, τους κρατάμε ανοιχτούς. Αν έχουμε πολύ κόσμο τότε λειτουργούν όλοι, πάντως πάντα κάποιος μένει να καίει γιατί κάποια από τα φαγητά μας θέλουν να μείνουν για ώρες στη φωτιά. Να μαγειρευτούν αργά και όμορφα», μου απαντά.
Πιάνουμε την κουβέντα για φωτιά πάνω από ένα προζυμένιο ψωμί που μόλις έχει βγει από τον ξυλόφουρνο και αχνίζει ακόμα. Πιο δίπλα έχει βάλει λάδι «είναι από τα δικά μας δέντρα», λέει, και λίγα τυριά που έχει πάρει από τους βοσκούς της περιοχής. «Δεν την ήξερα τη φωτιά, την έμαθα και με έμαθε. Δεν ήταν εύκολη υπόθεση, όμως τώρα μπορώ να πω ότι έχουμε μια καλή σχέση. Ξέρω τι ζητάει κάθε φορά και της το δίνω ανάλογα», σημειώνει. Έχει μάθει τα «παιχνίδια» της. Για παράδειγμα, μου είπε πως όταν τα τούβλα του ξυλόφουρνου έχουν ασπρίσει είναι η ώρα για να βάλει το ψωμί ή μια πίτα.
Για το κρέας και τα άλλα μαγειρευτά πρέπει να έχει φωτιά μέσα, να την πάει στη μια άκρη του φούρνου και στην άλλη να βάλει το φαΐ. Μοιράζεται μαζί μας και άλλα τέτοια μυστικά, όπως για τα ξύλα που χρησιμοποιεί: «Τα περισσότερα είναι ξύλα ελιάς, από τις δικές μας, όταν τις κλαδεύουμε, κρατάμε τα κλαδιά στην άκρη για τους ξυλόφουρνους. Είναι το καλύτερο ξύλο γιατί σου δίνει διάρκεια. Αν πάλι θέλεις φλόγα, τότε πρέπει να χρησιμοποιήσεις πεύκο».
Από την αρχή που ξεκίνησε να λειτουργεί η Παράγκα, στην κουζίνα της έμπαιναν μόνο φρέσκα υλικά. Τα περισσότερα τα παίρνουν από το χωριό. Θέλησαν να χτίσουν και έχτισαν μια σχέση εμπιστοσύνης με τους ντόπιους παραγωγούς. «Με αυτόν τον τρόπο και εκείνοι έχουν ένα κίνητρο παραπάνω για να φτιάχνουν καλύτερο προϊόν». Με λίγα λόγια εδώ κάνουν πράξη αυτό που αποκαλούμε στον χώρο της γαστρονομίας zero km (χιλιόμετρο μηδέν). «Βέβαια υπάρχουν και κάποια υλικά που αναγκαστικά θα τα φέρουμε από την πόλη. Λίγα είναι αυτά και στον κατάλογό μας τα αναφέρουμε. Θέλουμε να είμαστε δίκαιοι», διευκρινίζει. «Είχαμε και δικό μας μποστάνι, άλλα τώρα που η δουλειά έχει αυξηθεί δεν γίνεται να είμαι σε δύο σημεία. Το χωράφι θέλει περιποίηση για να σου δώσει καρπό, δεν μπαίνει στον αυτόματο».
Όση ώρα μιλάμε, η σάλα της ταβέρνας έχει γεμίσει. Κάποιοι, λίγοι τολμηροί έχουν καθίσει και έξω, κάτω από τις πέργκολες. Εκεί καθόμουν κι εγώ όσες φορές έχω έρθει εδώ πάνω στο βουνό του Προφήτη Ηλία. Τα καλοκαίρια όμως. «Τουρίστες είναι», μου λέει ο Γιάννης καθώς φέρνει στο τραπέζι ένα πιάτο Καπαμά. «Θα το ακούσεις να το λένε και «Λακάνι» ή και «Μπακαμά». Είναι ένα πιάτο που αγαπά ο Γιάννης με κατσίκι ή νεαρό αρνί γεμιστό που ψήνεται για ώρες σε πήλινο σκεύος. «Είναι αυτό που φτιάχνουμε το Πάσχα, εμείς εδώ δεν σουβλίζουμε», λέει, ενώ εγώ ήδη έχω βουτήξει στο πιάτο, μια και δεν μπορούσα να αντισταθώ άλλο στις μυρωδιές του.
Μέσα στη ζεστή κουζίνα της Παράγκας, καθημερινά παίζεται μια νόστιμη ταινία. Αυτή της διατήρησης και διάσωσης της παράδοσης. Δεν είναι καθόλου φολκλόρ. Αντίθετα είναι αληθινή και ειλικρινής. Όπως το όραμα του Γιάννη και της γυναίκας του. «Μαγειρεύουμε απλά όπως θα κάναμε στο σπίτι μας, όπως έκαναν τόσα χρόνια οι μαμάδες μας και οι γιαγιάδες μας», τονίζει. Και αυτό είναι που κάνει τόσο ξεχωριστή την Παράγκα. Η αλήθεια της, η γνησιότητά της, η απλότητά της, η νοστιμιά της.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΔΗΜΑΡΑΣ
Τα Απόλλωνα, Ρόδος, τηλ. 22460 91247, 6946 287309
