Η κλασική ιταλική καρμπονάρα

Η αυθεντική καρμπονάρα φτιάχνεται με αυγά. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μας την ετοιμάζει και μας δίνει ένα μυστικό  – δική του προσθήκη, για να εξαλείψουμε την έντονη μυρωδιά του αυγού.

Υλικά

Μερίδες: 6

• 1 πακέτο σπαγκέτι
• 6 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών), όσο πιο φρέσκων γίνεται
• 200 γρ. καπνιστή πανσέτα, σε λεπτές λωρίδες
• παρμεζάνα τριμμένη, για το σερβίρισμα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 100 ml ξηρό λευκό κρασί

Διαδικασία

1. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε 4 λίτρα αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία τους.
2. Παράλληλα, βάζουμε σε δυνατή φωτιά ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία και μόλις κάψει, ρίχνουμε την πανσέτα. Τηγανίζουμε για 5 – 7 λεπτά, ώσπου να ροδίσει και να γίνει τραγανή. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
3. Χτυπάμε τους κρόκους μαζί με το κρασί σε ένα μεγάλο μπολ (που να χωρά τα βρασμένα ζυμαρικά). Ρίχνουμε στο μπολ με τους κρόκους 5 – 6 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό των ζυμαρικών που βράζουν και ανακατεύουμε ζωηρά (αυτό γίνεται για να ζεσταθεί το μείγμα των αυγών και να μην στερεοποιηθούν οι κρόκοι όταν, στη συνέχεια, προσθέσουμε τα ζεστά ζυμαρικά).
4. Ρίχνουμε στο μπολ των κρόκων την πανσέτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά με πιρούνα, κατευθείαν από την κατσαρόλα και ανακατεύουμε σχολαστικά, για περίπου 2 – 3 λεπτά, με μια πιρούνα. Με τον τρόπο αυτό θα μαγειρευτούν οι κρόκοι από τη θερμότητα των μακαρονιών (ώστε να είναι ασφαλείς για κατανάλωση), χωρίς να πήξουν.
5. Αν δούμε ότι αρχίζουν να στερεοποιούνται σε κάποια σημεία, προσθέτουμε ακόμη 1 – 2 κουτ. σούπας από το ζεστό νερό. Η σάλτσα καρμπονάρα είναι έτοιμη όταν γίνει παχύρρευστη αλλά όχι στερεοποιημένη.
6. Ρίχνουμε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, την παρμεζάνα και μοιράζουμε σε πιάτα.

πηγή