Μερίδες: 10
Προετοιμασία: 1½ ώρα, Αναμονή: 1 ώρα
Χρόνος: περίπου 30'
Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο
Κόστος: 19.00€
Προετοιμασία: 1½ ώρα, Αναμονή: 1 ώρα
Χρόνος: περίπου 30'
Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο
Κόστος: 19.00€
Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης Αποθήκευση για αργότερα
Ετοιμάστε πρώτοι μια από τις συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου από το νέο τεύχος του «γ» που κυκλοφορεί την Κυριακή 01/04.
Πρόκειται στην πραγματικότητα για μια τούρτα που αποτελείται από διαδοχικές στρώσεις από λεπτό μπισκότο και σοκολατένια βουτυρόκρεμα. Στην τελευταία στρώση αλείφουμε και λίγη μαρμελάδα βερίκοκο, ενώ η επικάλυψη είναι λιωμένη σοκολάτα. Ο αριθμός των παντεσπανιών ήταν αρχικά 7-8, όσες δηλαδή και οι περιοχές της Βαυαρίας την εποχή που στην εξουσία βρισκόταν ο αντιβασιλέας Λεοπόλδος (1886-1912), προς τιμήν του οποίου δημιουργήθηκε το γλυκό είτε από τον μάγειρα του παλατιού είτε από έναν ζαχαροπλάστη της εποχής.
Υλικά
Για τους δίσκους
6 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
120 γρ. ζάχαρη
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
70 γρ. κορν φλάουρ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για τη γέμιση
240 γρ. ζάχαρη
200 γρ. νερό
10 κρόκοι αυγών
450 γρ. βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε κομμάτια
80 γρ. κακάο
150 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
Για την επικάλυψη
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
50 γρ. αραβοσιτέλαιο
Διαδικασία
Δίσκοι: Xτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους έξι κρόκους μαζί με 100 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Τους μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ, πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τον κάδο και το σύρμα και χτυπάμε αυτή τη φορά τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη έως ότου γίνει μια αφράτη, σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα (προσέχουμε να μην έχει μείνει υγρασία στον κάδο ή στο εξάρτημα του μίξερ γιατί δεν θα φουσκώσει η μαρέγκα).
Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) και προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το ξύσμα πορτοκαλιού. Συνεχίζουμε πολύ απαλά το ανακάτεμα μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και στο τέλος ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Σχεδιάζουμε με μολύβι 6 κύκλους διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε λαδόκολλες, τις οποίες γυρνάμε έπειτα από την ανάποδη, έτσι ώστε να φαίνονται μεν οι κύκλοι, αλλά το μολύβι να μην έρθει σε επαφή με το μείγμα.
Απλώνουμε το μείγμα εντός των κύκλων σε λεπτό πάχος, φτιάχνοντας όσο το δυνατόν πιο καλοσχηματισμένους και ομοιόμορφους σε πάχος δίσκους (αν μπορέσουμε να τους απλώσουμε πολύ λεπτούς, ίσως μας βγουν και περισσότεροι). Τους ψήνουμε έναν έναν ή δύο δύο μαζί στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Τους βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και τους ξεκολλάμε από τις λαδόκολλες.
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 5 λεπτά, από όταν αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι. Ιδανικά, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του, η οποία θα πρέπει να φτάσει στους 110° C, πριν το αποσύρουμε.
Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα ρίχνοντας σιγά σιγά το ζεστό σιρόπι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για αρκετή ώρα μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να διπλασιαστεί σε όγκο (με αυτόν τον τρόπο, εκτός του ότι θα δώσουμε όγκο στην κρέμα και θα την κάνουμε πιο αφράτη, παστεριώνουμε και τους κρόκους, επομένως δεν υπάρχει κίνδυνος για σαλμονέλα).
Σε ένα άλλο σκεύος ή στον κάδο του μίξερ, αφού μεταφέρουμε τους κρόκους αλλού και τον καθαρίσουμε, χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να γίνει αλοιφή. Προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε με μια μαρίζ, ρίχνοντας στο τέλος και το κακάο. Θα γίνει μια αφράτη κρέμα βουτύρου, η οποία θα στέκεται.
Συναρμολόγηση: Σε μια πιατέλα τοποθετούμε τους πέντε δίσκους μπισκότου τον έναν πάνω στον άλλο απλώνοντας ενδιάμεσα λίγη βουτυρόκρεμα (θα πρέπει να μας φτάσει και για την επιφάνεια και τα πλαϊνά). Στον πέμπτο δίσκο, εκτός από τη βουτυρόκρεμα, απλώνουμε και τη μαρμελάδα. Σκεπάζουμε με τον έκτο και τελευταίο δίσκο και απλώνουμε επάνω του και στα πλαϊνά του γλυκού την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου, ώστε να μπορέσουμε να το γλασάρουμε.
Επικάλυψη: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων (στα 600 W – ανά 30 δευτερόλεπτα, τη βγάζουμε για να την ανακατέψουμε, προκειμένου να μην καεί). Αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία της και να γίνει πιο παχύρρευστη και την ανακατεύουμε με το αραβοσιτέλαιο. Αδειάζουμε τη σοκολάτα πάνω στην τούρτα.
http://www.gastronomos.gr
Φωτογραφία: Άλκης Καλούδης Αποθήκευση για αργότερα
Ετοιμάστε πρώτοι μια από τις συνταγές του Στέλιου Παρλιάρου από το νέο τεύχος του «γ» που κυκλοφορεί την Κυριακή 01/04.
Πρόκειται στην πραγματικότητα για μια τούρτα που αποτελείται από διαδοχικές στρώσεις από λεπτό μπισκότο και σοκολατένια βουτυρόκρεμα. Στην τελευταία στρώση αλείφουμε και λίγη μαρμελάδα βερίκοκο, ενώ η επικάλυψη είναι λιωμένη σοκολάτα. Ο αριθμός των παντεσπανιών ήταν αρχικά 7-8, όσες δηλαδή και οι περιοχές της Βαυαρίας την εποχή που στην εξουσία βρισκόταν ο αντιβασιλέας Λεοπόλδος (1886-1912), προς τιμήν του οποίου δημιουργήθηκε το γλυκό είτε από τον μάγειρα του παλατιού είτε από έναν ζαχαροπλάστη της εποχής.
Υλικά
Για τους δίσκους
6 αυγά, χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια
120 γρ. ζάχαρη
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
70 γρ. κορν φλάουρ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για τη γέμιση
240 γρ. ζάχαρη
200 γρ. νερό
10 κρόκοι αυγών
450 γρ. βούτυρο αγελάδος, κομμένο σε κομμάτια
80 γρ. κακάο
150 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
Για την επικάλυψη
250 γρ. κουβερτούρα με 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη
50 γρ. αραβοσιτέλαιο
Διαδικασία
Δίσκοι: Xτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους έξι κρόκους μαζί με 100 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Τους μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ, πλένουμε και στεγνώνουμε πολύ καλά τον κάδο και το σύρμα και χτυπάμε αυτή τη φορά τα ασπράδια με την υπόλοιπη ζάχαρη έως ότου γίνει μια αφράτη, σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα (προσέχουμε να μην έχει μείνει υγρασία στον κάδο ή στο εξάρτημα του μίξερ γιατί δεν θα φουσκώσει η μαρέγκα).
Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε απαλά με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης (μαρίζ) και προσθέτουμε το αλεύρι, το κορν φλάουρ και το ξύσμα πορτοκαλιού. Συνεχίζουμε πολύ απαλά το ανακάτεμα μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και στο τέλος ενσωματώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα ανακατεύοντας με απαλές κυκλικές κινήσεις.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Σχεδιάζουμε με μολύβι 6 κύκλους διαμέτρου 20 εκ. πάνω σε λαδόκολλες, τις οποίες γυρνάμε έπειτα από την ανάποδη, έτσι ώστε να φαίνονται μεν οι κύκλοι, αλλά το μολύβι να μην έρθει σε επαφή με το μείγμα.
Απλώνουμε το μείγμα εντός των κύκλων σε λεπτό πάχος, φτιάχνοντας όσο το δυνατόν πιο καλοσχηματισμένους και ομοιόμορφους σε πάχος δίσκους (αν μπορέσουμε να τους απλώσουμε πολύ λεπτούς, ίσως μας βγουν και περισσότεροι). Τους ψήνουμε έναν έναν ή δύο δύο μαζί στον προθερμασμένο φούρνο για 10 λεπτά περίπου μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρυσαφί χρώμα. Τους βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και τους ξεκολλάμε από τις λαδόκολλες.
Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 5 λεπτά, από όταν αρχίσει να κοχλάζει το σιρόπι. Ιδανικά, χρησιμοποιούμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής για να ελέγξουμε τη θερμοκρασία του, η οποία θα πρέπει να φτάσει στους 110° C, πριν το αποσύρουμε.
Χτυπάμε τους κρόκους στο μίξερ με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα ρίχνοντας σιγά σιγά το ζεστό σιρόπι. Συνεχίζουμε το χτύπημα για αρκετή ώρα μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να διπλασιαστεί σε όγκο (με αυτόν τον τρόπο, εκτός του ότι θα δώσουμε όγκο στην κρέμα και θα την κάνουμε πιο αφράτη, παστεριώνουμε και τους κρόκους, επομένως δεν υπάρχει κίνδυνος για σαλμονέλα).
Σε ένα άλλο σκεύος ή στον κάδο του μίξερ, αφού μεταφέρουμε τους κρόκους αλλού και τον καθαρίσουμε, χτυπάμε το βούτυρο μέχρι να γίνει αλοιφή. Προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε με μια μαρίζ, ρίχνοντας στο τέλος και το κακάο. Θα γίνει μια αφράτη κρέμα βουτύρου, η οποία θα στέκεται.
Συναρμολόγηση: Σε μια πιατέλα τοποθετούμε τους πέντε δίσκους μπισκότου τον έναν πάνω στον άλλο απλώνοντας ενδιάμεσα λίγη βουτυρόκρεμα (θα πρέπει να μας φτάσει και για την επιφάνεια και τα πλαϊνά). Στον πέμπτο δίσκο, εκτός από τη βουτυρόκρεμα, απλώνουμε και τη μαρμελάδα. Σκεπάζουμε με τον έκτο και τελευταίο δίσκο και απλώνουμε επάνω του και στα πλαϊνά του γλυκού την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου, ώστε να μπορέσουμε να το γλασάρουμε.
Επικάλυψη: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί ή στον φούρνο μικροκυμάτων (στα 600 W – ανά 30 δευτερόλεπτα, τη βγάζουμε για να την ανακατέψουμε, προκειμένου να μην καεί). Αφήνουμε να πέσει ελαφρώς η θερμοκρασία της και να γίνει πιο παχύρρευστη και την ανακατεύουμε με το αραβοσιτέλαιο. Αδειάζουμε τη σοκολάτα πάνω στην τούρτα.
http://www.gastronomos.gr
