Ήταν ένα καλοκαίρι, κάπου 30 χρόνια πριν, όταν δοκίμασα πρώτη φορά φαγητό ψημένο σε γάστρα, φιλοξενούμενη στο χωριό των παιδικών μου φιλενάδων, το Νεοχώρι της λίμνης Πλαστήρα, κάπου στα 950 μέτρα υψόμετρο.
Η γιαγιά Κωστίνα είχε μαζέψει χόρτα του βουνού, δυόσμο, κολοκυθολούλουδα και βλίτα και μας έφτιαξε έναν πλαστό που θα θυμάμαι αιώνια. Αυτό που δεν ήξερα κι έμαθα μερικά χρόνια αργότερα ήταν ο κόπος και η τέχνη που είχε βάλει όχι μόνο στο πλάσιμο εκείνης της πίτας αλλά και στο χειρισμό της γάστρας, μία υπόθεση διόλου εύκολη.Για να είμαι ειλικρινής, δεν είχα ιδέα καν ότι η γάστρα δεν έχει την παραμικρή σχέση με το γνωστό μου οβάλ μαντεμένιο σκεύος που ψήνει το φαγητό εύκολα και ωραία στον οικιακό φούρνο.
Τι είναι λοιπόν η γάστρα; Την πλήρη εικόνα της και κυρίως την τέχνη και τη γνώση που απαιτεί το ψήσιμο με αυτήν, την έμαθα -κοίτα να δεις-, στο ίδιο χωριό κάποια χρόνια αργότερα, στο αφιέρωμα του Γαστρονόμου στην κουζίνα των Αγράφων.
Είδα λοιπόν δυο ακμαίες γιαγιάδες, τη θεια-Έλλη και τη φιλενάδα της Βασιλική, βουνίσιες γερές γυναίκες, να ακουμπάνε στο παγωμένο χώμα της αυλής ένα μεγάλο κομμάτι λαμαρινένιας σκεπής και πάνω της να στρώνουν ξύλα για να ετοιμάσουν θράκα. Μόλις η θράκα ετοιμάστηκε στερέωσαν την πυροστιά και πάνω της έβαλαν ένα μεγάλο ταψί με χοιρινό και πράσα που το σκέπασαν με ένα μεγάλο καμπύλο καπάκι με ψηλό γείσο γύρω-γύρω του. Με το φτυάρι κάλυψαν όλο το καπάκι με μπόλικη θράκα που τη συγκρατούσε το γείσο για να μην κυλήσει. Τούτο λοιπόν το καμπύλο καπάκι με τη θράκα πάνω του είναι η γάστρα. Το σκεύος με το φαγητό από κάτω μπορεί να είναι οτιδήποτε, από ένα μεγάλο σινί για πίτες ή ένας βαθύς τέντζερης για τα στιφάδα, τα ψωμιά, τα κυνήγια και τις σούπες. Η γάστρα είναι μονάχα τούτο το καμπύλο καπάκι. Αυτή η κοιλότητα του καπακιού είναι που δίνει και το όνομα γάστρα, κοιλιά δηλαδή. Η θράκα στο κάτω μέρος δεν είναι καν απαραίτητη -σε πολλές περιοχές δεν βάζουν καν. Η όλη δουλειά γίνεται με τη θράκα επάνω στη γάστρα, με τη θερμότητα που διαχέει προς το φαγητό.
«Και τ’ αλεύρι ποτέ δε λείπει απ’ το βλαχοκόνακο […]. Ανάφτει [ο τσοπάνης] τη φωτιά καταμεσίς στο κονάκι, αφήνει να πέσει η θράκα στη γωνιά, ξεθέλνει με τον ξυλένιον το σύντραυλο [απλώνει τη θράκα με το ξυθάλι, την ξύλινη μασιά], ανοίγει μέρος, ρίχνει το καλαμποκίσιο αυτό ψωμάκι, το πουμώνει με το σάτσι [γάστρα], ρίχνει πάνω τη σταχτόβολη και τη σπούρνη [στάχτη με αναμμένα κάρβουνα] και σε λίγη ώρα το τρώγει ζεστό ζεστό και νόστιμο. Αλλά και χωρίς τη γάστρα η δουλειά γίνεται. Σκορπάει λίγα ξερά φύλλα πάνω στο χαμοκούκι [καλαμποκίσιο ψωμί] και το σκεπάζει με τη σταχτόβολη· ψαίνεται μια χαρά. Ξέρουν οι τσοπάνηδες πως γίνεται πιο νόστιμο έτσι το χαμοκούκι τους και γι’ αυτό δεν τους σκοτίζει αν δεν βρίσκεται και σάτσι».
Δημ. Λουκόπουλος «Ποιμενικά της Ρούμελης» – Εκδόσεις Σιδέρη, Αθήνα 1930
Θα μου πείτε, πού είναι το δύσκολο; Χα! Αυτό αναρωτιόμουν κι εγώ μέχρι που η θεια-Έλλη με τη Βασιλική εξήγησαν την όλη δυσκολία. Το μαγείρεμα στη γάστρα ήταν εξαιρετικά επίπονη διαδικασία. Οι γυναίκες παλιότερα έπρεπε να μαζεύουν μόνες τους τα ξύλα για τη θράκα, λεπτά ελατόκλαρα που ανάβουν εύκολα για να βγάλουν γρήγορα θερμότητα, να τα ζαλώνονται στην πλάτη (συχνά μαζί με κάποιο μωροπαίδι τους) και να περπατάνε για ώρα μέχρι πίσω στο σπίτι. Επρεπε να ξέρουν να ετοιμάζουν θράκα στη σωστή ποσότητα και ένταση για το μαγείρεμα, έπρεπε να γνωρίζουν από την αρχή πόση έπρεπε να ρίξουν πάνω στη γάστρα για να ψηθεί ομοιόμορφα το φαγητό με τη θερμότητα χωρίς να ανοιγοκλείνουν το καυτό τούτο καπάκι και τέλος έπρεπε να έχουν τη δύναμη να περάσουν το βαρύ και χοντρό ξυθάλι μέσα από τη θηλιά στην κορυφή της καυτής γάστρας και την αφαιρέσουν όταν το φαΐ ήταν επιτέλους έτοιμο. «Άναβα τη γάστρα δυο και τρεις φορές τη μέρα για ψωμί και για φαΐ» θυμάται η Βασιλική, χωρίς να κρύψει μια ανεπαίσθητη θλίψη στο βλέμμα. Βλέπετε, μελωμένο, και λουκούμι, και μυρωδάτο, και καλοψημένο το φαγητό και οι πίτες στη γάστρα. Σήμερα είναι μια σπάνια πολυτέλειας νοστιμιά, μια επιλογή, ένα γαστρονομικό event. Για τις γυναίκες τότε όμως ήταν ένας άθλος καθημερινός, ένα βάρος, από κάθε άποψη, που το σήκωναν ολομόναχες. Και πώς να γίνει αλλιώς όταν έχεις να θρέψεις τόσα στόματα; Ταυτόχρονα είχαν νταντέματα, ταΐσματα παιδιών και γέρων, φροντίδα στα ζώα και στο μποστάνι, ζυμώματα, πλυσίματα κι ένα σωστό άλλες δουλειές.
Ένας φορητός φούρνος
Σε όσα σπίτια βρέθηκα στη Θεσσαλία, τη Ρούμελη και την Ήπειρο, στα ορεινά ιδιαίτερα, η γάστρα είναι είναι σκεύος εκ των ων ουκ άνευ. Συνηθέστερα την άναβαν στο κατώι του σπιτιού ή εκτός κατοικίας, σε κτίσμα ξεχωριστό που έπαιζε το ρόλο κουζίνας, αποθήκης για ξύλα και σοδειές, ενίοτε και για λουτρό. Εκεί, σε μια γωνιά κάτω από την χτιστή καμινάδα, σε ένα ισόγειο τζάκι, γινόταν και το μαγείρεμα στη γάστρα.
Οι Βλάχοι και οι Σαρακατσάνοι στις μετακινήσεις τους από τα χειμαδιά στα βουνά και αντίστροφα, σε όλη τη βαλκανική επικράτεια, μαζί με το νοικοκυριό που κουβαλούσαν στα άλογα και τα μουλάρια, είχαν βέβαια και τις γάστρες τους.
Στην αυλή συνήθως υπήρχε και ο χτιστός θολωτός ξυλόφουρνος, αλλά η γάστρα δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Ανάλογα με την περιοχή η χρήση της είχε μερικές μικρές παραλλαγές. «Στα μέρη μας τη σήκωναν με το ξυθάλι, σε άλλες περιοχές την ανασήκωναν με αλυσίδα και τροχαλία», εξηγεί ο Παντελής Μήτσιου, Διευθυντής Επικοινωνίας και Μάρκετινγκ στο Μουσείο Ηρακλειδών, Νεοχωρίτης στην καταγωγή και γνώστης της αγραφιώτικης κουζίνας, και αναθυμάμαι ένα ονειρεμένο αρνάκι με πατατούλες που έφαγα κάποτε σε μια ταβέρνα στη Λαμία, ψημένο σε ένα γιγάντιο ταψί καλυμμένο με μια εξίσου γιγάντια γάστρα που ανασηκωνόταν με ένα τέτοιο σύστημα τροχαλίας.
Όσο για την καταγωγή της γάστρας, ας μην αναζητάμε πατρότητα σε ένα τόσο θεμελιώδες μαγειρικό σκεύος. «Το βέβαιο είναι ότι χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλα τα Βαλκάνια, από τους ορεινούς κυρίως πληθυσμούς, από τις Δαλματικές Αλπεις μέχρι τα Καρπάθια», λέει ο Παντελής Μήτσιου. «Οι νομάδες κτηνοτρόφοι, όπως οι Βλάχοι και οι Σαρακατσάνοι για παράδειγμα, στις πολυήμερες μετακινήσεις τους από τα χειμαδιά στα βουνά και αντίστροφα, σε όλη τη βαλκανική επικράτεια, μαζί με το νοικοκυριό που κουβαλούσαν στα άλογα και τα μουλάρια, είχαν βέβαια και τις γάστρες τους. Στις μετακινήσεις τους αυτές αντάλλασσαν ιδέες και τεχνικές», συμπληρώνει. Προς επίρρωση των λεγομένων του ο νομάς παραδοσιακός Βλάχος κτηνοτρόφος Νίκος Κέλλας από τον Ασπροπόταμο Τρικάλων, προσθέτει πως αυτή η μεταφορά της γάστρας από τους Βλάχους κτηνοτρόφους ήταν και ο λόγος που έφτιαχναν τις περίφημες πίτες τους. «Κουβαλούσαν μαζί με τη γάστρα και σιτάρι ή καλαμπόκι και με ό,τι έβρισκαν στις πορείες τους και με ό,τι υλικά είχαν μαζί τους, έφτιαχναν πίτες», εξηγεί. «Οταν σταματούσαν κοντά σε κάποιο χωριό, πήγαιναν τα δημητριακά τους στο μύλο, τα άλεθαν και με το αλεύρι έφτιαχναν τις πίτες τους. Η γάστρα ήταν πάντα φορτωμένη πάνω στα άλογα και τα μουλάρια γιατί με αυτό το σκεύος έφτιαχναν τα πάντα», προσθέτει. Με άλλα λόγια η γάστρα είναι ένας φορητός φούρνος
Η συνταγή
Σήμερα η γάστρα εξακολουθεί να χρησιμοποιείται αλλά περισσότερο από μεράκι, όχι πια από ανάγκη. Το «ταψί» με χοιρινό και πράσα που μας ετοίμασαν στα Άγραφα η θεια-Έλλη με τη Βασιλική, ήταν ένα μελωμένο, τρυφερό, ελαφρά καπνιστό, ανεπανάληπτο πιάτο, όμως ο κόπος και η κούραση των δύο γυναικών με έκανε να νιώσω σχεδόν τύψεις για τη δοκιμασία που τις υπέβαλα. Κι ας έχουν «γράψει» ατέλειωτες ώρες στη ζωή τους ετοιμάζοντας και μαγειρεύοντας με τη γάστρα.
Τα «ταψιά» λοιπόν είναι μια κατηγορία φαγητών που συνηθίζουν στο Νεοχώρι της λίμνης Πλαστήρα και στα γύρω χωριά να φτιάχνουν σε ένα μεγάλο ταψί, σκεπασμένο με το καπάκι-γάστρα. Εδώ δίνουμε μια ωραία συνταγή για ένα χειμωνιάτικο «ταψί» με χοιρινό και πράσα. Ασφαλώς το δίνουμε με χρόνους και ετοιμασία για οικιακό φούρνο. Σε πολλά σπίτια, μαζί με το ψαχνό του χοιρινού, συνηθίζουν για νοστιμιά να προσθέτουν μια ολόφρεσκη χοιρινή συκωταριά (σπλήνα, συκώτι και καρδιά), που τη βράζουν μαζί με το κρέας και στη συνέχεια τη βάζουν κι αυτή στο ταψί. Λένε πως έτσι το φαγητό είναι πολύ πιο νόστιμο. Σημαντική λεπτομέρεια: κρέας και πράσα πρέπει να έχουν το ίδιο βάρος.
ΠΗΓΗ